四川自學考試農產品加工真題

四川自學考試農產品加工真題
課程代碼:02680

一、單項選擇題(本大題共15小題,每小題1分,共15分)
在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的,請將其代碼填寫在題后的括號內.錯選、多選或未選均無分.
1.掛面生產時和面用水應選用（　　）  
A.硬水
B.軟水
C.中等硬水
D.極軟水

2.整形好的面包坯在烘烤前進行的短時間發酵過程稱為（　　）
A.稱量
B.搓圓
C.醒發
D.裝盤

3.毛油吸附脫色時可選用的吸附劑為（　　）
A.高錳酸鉀
B.氧化鐵
C.活性炭
D.氯化鐵

4.發酵法生產酒精的主要產物是（　　）
A.水+CO2
B.甲醇+醋酸
C.乙醇+CO2
D.醋酸+乙醇

5.在淀粉制取工藝中,浸泡工藝常使用的浸泡劑是（　　）
A.鹽酸
B.亞硫酸
C.亞硝酸
D.檸檬酸

6.小麥籽粒中含量最多的蛋白質是（　　）
A.麥膠蛋白
B.球蛋白
C.谷氨酰胺
D.醇溶蛋白

7.下列細菌中最耐熱的是（　　）
A.肉毒桿菌
B.大腸桿菌
C.乳酸桿菌
D.凝結芽孢桿菌

8.優質泡菜的乳酸含量應達到（　　）
A.0.2—0.4％
B.0.4—0.8％
C.0.8—1.0％
D.1.0—1.4％

9.壓榨制油中,排油的三要素是壓力、粘度和（　　）
A.溫度
B.餅的成形
C.濕度
D.含油量

10.大豆氮素成分中形成醬油鮮味物質的主要來源是（　　）
A.谷氨酸
B.谷氨酰胺
C.α—谷氨酰天門冬氨酸
D.谷氨酰甘氨酸

11.菜籽油的生產一般采用的方法是（　　）
A.萃取法
B.浸出法
C.水代法
D.壓榨法

12.胚芽米是一種營養豐富的精白米,要求保留胚芽的比例要達到（　　）
A.60％以上
B.70％以上
C.80％以上
D.90％以上

13.引起罐頭食品平酸敗壞的微生物是（　　）
A.厭氧性芽孢桿菌
B.需氧性芽孢桿菌
C.非芽孢桿菌
D.霉菌

14.成熟稻谷籽粒中含量最多的化學成分是（　　）
A.蛋白質
B.脂肪
C.淀粉
D.粗纖維

15.稻谷碾米工藝中,經過礱谷后進行的下一步工序是（　　）
A.清理
B.碾米
C.谷糙分離
D.分級

17.啤酒酵母在麥芽汁瓊脂培養基上培養后形成的菌落特征是（　　）
A.乳白色
B.有光澤
C.平坦
D.邊緣整齊
E.圓形

18.小麥制粉時進行潤麥的主要作用有（　　）
A.增加皮層韌性
B.皮層與胚乳易分開
C.軟化胚乳
D.去除雜質
E.較高碾磨效率

19.將米糠進行再加工可制得的產品有（　　）
A.糠醛
B.維生素Bl
C.肌醇
D.谷維素
E.米糠油

20.用于醬油制曲的菌種應具備的條件為（　　）
A.不產生黃曲霉毒素
B.發酵力強
C.生長繁殖快
D.酶系齊全
E.酶活力高

三、名詞解釋題(本大題共5小題,每小題3分,共15分)
21.農產品加工
22.化學敗壞
23.DE值
24.皂化價
25.蒸餾酒

四、簡答題（本大題共5小題,每小題7分,共35分）
26.白酒貯存過程中的主要物理和化學變化有哪些？
27.簡述毛油預處理的方法.
28.影響淀粉凝沉（回生）的因素有哪些？
29.疏松劑在焙烤食品中有哪些作用？
30.果蔬速凍加工前可以采取哪些措施進行護色？

五、論述題（本大題共2小題,第31小題12分,第32小題13分,共25分）
31.試述鮮甘薯淀粉生產工藝要點,并說明生產中容易出現哪些質量問題？
32.試述果醬類食品制作的基本原理,以一種原料為例,用箭頭表示果醬的加工工藝流程和主要工藝參數.